fbpx
ควบคุมวัตถุดิบในร้านบุฟเฟต์อย่างไร ให้เกิดของเสียน้อยที่สุด 2

ควบคุมวัตถุดิบในร้านบุฟเฟต์อย่างไร ให้เกิดของเสียน้อยที่สุด

หัวใจหลักของการทำธุรกิจร้านอาหารแบบบุฟเฟต์ ‘การควบคุมวัตถุดิบ’ ถือเป็นเรื่องสำคัญ เพราะวัตดุดิบหลักเป็นผักสดและของสดที่เสียง่าย หากไม่มีแนวทางการบริหารจัดการที่ดี อาจเกิดเป็นของเสียและส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เรามาคุยกับ คุณชินกิตติ์ สรรพกุล เจ้าของร้าน Retro Grill ปิ้งย่างชีสลาวา เกี่ยวกับการควบคุมวัตถุดิบสำหรับร้านบุฟเฟต์ รวมถึงแนวทางการเลือกซัพพลายเออร์ในการสั่งวัตถุดิบ เพื่อให้ได้วัตถุดิบสดใหม่ และปริมาณเพียงพอต่อการขายในแต่ละวัน

HIVE: คุณชินกิตติ์มีวิธีควบคุมวัตถุดิบในแต่ละวันอย่างไร เพื่อให้เกิดของเสียน้อยที่สุด?

ควบคุมวัตถุดิบในร้านบุฟเฟต์อย่างไร ให้เกิดของเสียน้อยที่สุด 3
คุณชินกิตติ์ สรรพกุล เจ้าของร้าน Retro Grill ปิ้งย่างชีสลาวา

คุณชินกิตติ์:อันดับแรกเราต้องสังเกตก่อนว่าลูกค้าที่มาในแต่ละวันมีปริมาณเท่าไหร่ ทั้งวันธรรมดา วันหยุดสุดสัปดาห์ รวมทั้งวันหยุดนักขัตฤกษ์ต่างๆ พอเรารู้แล้ว เราก็จะสามารถกะปริมาณวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น และลดความสูญเสียให้น้อยที่สุด

“เนื่องจากเราเป็นร้านอาหารปิ้งย่างที่มีบุฟเฟต์ และตั้งอยู่ในตลาด ทำให้ไม่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเวลานาน ดังนั้น เราสามารถบริหารจัดการวัตถุดิบเพียงวันต่อวันเท่านั้น ด้วยวิธีนี้เราจึงไม่มีปริมาณของเสียที่เหลือต่อวันเลย”

HIVE: คุณชินกิตติ์มีการบริหารต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบแต่ละครั้งอย่างไรบ้าง?

คุณชินกิตติ์: “เนื่องด้วยร้านของเราเปิดบริการมาเป็นเวลา 4 ปี ทำให้รู้ว่าในแต่ละวันจะใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง เพื่อให้เพียงพอต่อการขายสำหรับวันจันทร์พฤหัส สำหรับวันศุกร์อาทิตย์ และวันหยุดเทศกาล เราจะเพิ่มปริมาณวัตถุดิบเป็นเท่าตัว เวลาสั่งซื้อวัตถุดิบ ก็จะมีปริมาณขายเพียงพอต่อวันนั้นๆ”

HIVE: คุณชินกิตติ์มีวิธีเลือกซื้อวัตถุดิบ หรือเลือกซัพพลายเออร์ที่เราใช้บริการอย่างไรบ้าง?

คุณชินกิตติ์: “ช่วงแรกที่เปิดร้านเรามีการซื้อวัตถุดิบและเสาะหาซัพพลายเออร์เอง ซึ่งมักจะเจอปัญหาเรื่องราคา ทำให้เราต้องมองหาแหล่งวัตถุดิบโดยตรง แต่ปัจจุบันซัพพลายเออร์เข้ามาเสนอขายวัตถุดิบกับเราเอง เพราะเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น รวมถึงเวลาสั่งซื้อของสดต่อเดือนก็มีมูลค่าหลายแสนบาท ซัพพลายเออร์จึงเข้ามาหาเราจำนวนมาก แต่เนื่องจากเราเลือกที่คุณภาพเป็นหลัก ดังนั้น ซัพพลายเออร์ที่เข้ามาหาเราจะต้องจัดหาวัตถุดิบได้ตามมาตรฐานที่เราวางไว้ ซึ่งของสดส่วนใหญ่เราสั่งเป็นวัตถุดิบตัดแต่งมา เพื่อสามารถนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ทันที หากซัพพลายเออร์ให้บริการตัดแต่งวัตถุดิบด้วย ก็จะสะดวกต่อการขายของเรามาก เพราะเราจะได้ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านอุปกรณ์และค่าเสียเวลา”

HIVE: สาเหตุที่ทำให้เกิดของเสียภายในร้าน เกิดขึ้นจากอะไรบ้าง?

คุณชินกิตติ์: “สำหรับร้านของเราของเสียจะเกิดขึ้นเฉพาะช่วงหน้าฝน เพราะมีคนเดินน้อย หากวันนี้ขายไม่ได้ พรุ่งนี้ก็ต้องเอาสินค้าออกมาขาย ซึ่งอาจจะมีช้ำบ้าง เน่าเสียบ้าง และไม่สดบ้าง แต่ส่วนมากถ้าของไม่สดเราจะทิ้งทันที อย่างเช่น อาหารทะเล ถ้าหากไม่สดเราจะทิ้งเลย เพราะไม่คุ้มกับผลเสียที่เกิดขึ้นต่อลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์ต่อลูกค้าที่เรามีนี้ จึงเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการร้านเราอย่างต่อเนื่อง”

HIVE: คุณชินกิตติ์มีแนวคิดในการช่วยลดของเสีย สำหรับธุรกิจร้านอาหารอย่างไรบ้าง?

คุณชินกิตติ์: “ร้านอาหารแต่ละประเภทมีการสต๊อกวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกัน ถ้าหากเป็นร้านอาหารประเภทอื่นเขาสามารถสต๊อกวัตถุดิบได้ประมาณ 3-5 วัน แต่สำหรับร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อย่างเรา แนะนำว่าควรใช้วัตถุดิบแบบวันต่อวันดีที่สุด เนื่องจากที่ร้านจะเน้นของสด ถ้าไม่สดจะทานไม่อร่อย ดังนั้น หากมีของเสีย หรือวัตถุดิบคงเหลือที่ใช้การไม่ได้แล้วจะทิ้งทันที ซึ่งการกะจำนวนลูกค้าที่มาร้านจึงเป็นสิ่งสำคัญ ทำให้เราสามารถควบคุมวัตถุดิบต่อวันได้ง่ายขึ้น และยังช่วยลดปริมาณการเกิดของเสียอีกด้วย”

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top