คิดจะเริ่มทำร้านคาเฟ่ ต้องวางแผนยังไงบ้าง?

ใครที่อยากมีธุรกิจร้านอาหารเป็นของตัวเอง ก็มักจะเริ่มต้นด้วยการเปิดร้านคาเฟ่เป็นอันดับแรก เนื่องจากร้านประเภทนี้ได้รับความนิยมสูง เพราะมีผู้บริโภคให้ความสนใจเป็นจำนวนมาก แต่จะทำอย่างไร เพื่อให้ร้านคาเฟ่ของเราเป็นที่รู้จักและเติบโตได้เร็วขึ้น ท่ามกลางคู่แข่งในตลาดที่มีจำนวนมหาศาลนี้

คุณมธุศร พิทักษ์ศิริพรรณ เจ้าของร้าน HYDE Café และ My Backyard Farm & Café (Sansiri Backyard) จะมาเล่าประสบการณ์จากการทำธุรกิจร้านคาเฟ่มาเป็นเวลา 5 ปี และให้คำแนะนำดีๆ เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่อยากเปิดร้านคาเฟ่เป็นของตัวเอง

HIVE: อะไรคือแรงบันดาลใจในการทำธุรกิจร้านคาเฟ่? 

คุณมธุศร: จุดเริ่มต้นในการทำร้านคาเฟ่ มาจากความชอบทำขนมและอาหารของเรา ประกอบกับสามีเป็นคนชอบทานกาแฟอยู่แล้ว จึงนำเอาความชอบของเราทั้งคู่มาสร้างเป็นร้านคาเฟ่

โดยในช่วงเริ่มแรก เรายังไม่มีความรู้ด้านกาแฟมากนัก เราจึงต้องไปศึกษาหาข้อมูลเพิ่มเติม ทั้งเรื่องเมล็ดกาแฟ วิธีการชงกาแฟสำหรับเมนูต่างๆ รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ สำหรับชงกาแฟ ซึ่งเรานำเอาความรู้ที่ได้กลับมาสอนพนักงานในร้าน ทำให้เรามีประสบการณ์การทำงานไปพร้อมกัน

HIVE: ในช่วงเริ่มทำธุรกิจร้านคาเฟ่ คุณมธุศรมีการบริหารต้นทุนอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: สิ่งสำคัญของการบริหารต้นทุน คือ เราต้องแยกเงินสำหรับทำธุรกิจและเงินส่วนตัวออกจากกัน และมีการตั้งเงินเดือนของตัวเอง ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ภายในร้าน และเงินสดย่อย (Petty cash) ให้กับพนักงาน

โดยตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ เราได้ตั้งเงินเดือนของตัวเอง 15,000 บาท ซึ่งจำนวนเงินที่เราตั้งนี้ เป็นเงินเดือนในช่วงที่ร้านยังได้กำไรไม่มาก และเมื่อร้านมีการทำกำไรได้มากขึ้น เราก็สามารถเพิ่มเงินเดือนของตัวเองให้มากขึ้น

HIVE: คุณมธุศรมีการเลือกเมนูอาหารและขนมหวาน สำหรับจำหน่ายในร้านคาเฟ่อย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: สำหรับเมนูต่างๆ ในร้านเราเลือกจากความชอบส่วนตัวทั้งหมด โดยเมนูพวกนี้มาจากที่ครอบครัวชอบทำให้ทานตอนเด็กๆ ซึ่งเรามองว่าลูกค้าส่วนใหญ่เป็นเด็ก เราจึงนึกถึงสิ่งที่ตัวเองชอบทาน อย่างเมนูซี่โครงหมูซอสแดง เป็นเมนูที่คุณแม่ทำให้ทานเป็นประจำ ส่วนเมนูไก่อบซอสแดง เป็นสูตรที่เราคิดขึ้นมาเอง แต่มีการถามเทคนิคจากคุณแม่บ้างว่าเมนูนี้ควรจะใส่อะไร แล้วเอามาปรับใช้ให้เข้ากับสูตรอาหารของเรา 

ในส่วนของขนมหวาน เรามีการไปศึกษาเพิ่มเติม รวมถึงสอบถามจากซัพพลายเออร์ ซึ่งเรามีซัพพลายเออร์ที่ส่งเค้กให้เป็นประจำ เราได้ไปสอบถามว่า ถ้าหากเราอยากทำเมนูขึ้นมาเอง ควรจะต้องไปเรียนเพิ่มเติมได้จากที่ไหนบ้าง ซึ่งเขาก็จะแนะนำมาให้ รวมถึงกาแฟด้วย เราก็ต้องไปเรียนรู้เพิ่มเติมเช่นกัน ตั้งแต่การชิมและการเลือกวัตถุดิบที่นำมาใช้

HIVE: คุณมธุศร มีเทคนิคในการเลือกซัพพลายเออร์ที่ใช้บริการอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: เนื่องจากเราต้องการสร้างระบบที่ดีให้กับร้านคาเฟ่ของเรา เพราะฉะนั้นในการเลือกซัพพลายเออร์ เราจึงเลือกจากระบบการทำงานของเขา อย่างเช่น การจัดส่งสินค้าต่อเนื่อง การส่งสินค้าตรงเวลา สำหรับการเลือกวัตถุดิบ เราจะดูที่คุณภาพของสินค้าเป็นหลัก เพราะซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่จะให้ตัวอย่างมาทดลองก่อน ซึ่งถ้าหากคุณภาพไม่ดีกว่าของเดิมที่เรามีอยู่ แม้จะราคาถูกกว่าก็ตามเราจะไม่รับซื้อ เพราะวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ ส่งผลดีต่อความเชื่อมั่นของลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารในร้านของเรา

HIVE: คุณมธุศรมีแนวทางการบริหารพนักงานอย่างไรบ้าง เพื่อให้การทำงานเป็นไปอย่างราบรื่น?

คุณมธุศร: แม้ว่าเราจะมีผู้ช่วยดูแลร้านให้ก็ตาม แต่เราก็จะเข้าร้านอยู่เป็นประจำ เพื่อแสดงให้เห็นว่าเราอยู่ดูแลพวกเขาตลอดเวลา และเราก็ยินดีรับฟังทุกปัญหาของพนักงาน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องงานหรือเรื่องอื่นๆ ที่นอกเหนือจากงาน

เนื่องจากร้านคาเฟ่นี้ เปิดมาเป็นระยะเวลา 5 ปี เราเห็นได้ชัดว่าปัญหาภายในร้านลดน้อยลงเรื่อยๆ เป็นผลมาจากประสบการณ์การทำงานของพนักงานที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้พวกเขาได้รู้จักเรียนรู้วิธีการแก้ปัญหา และสามารถช่วยเราบริหารงานให้เป็นระบบมากขึ้น

HIVE: ร้านคาเฟ่ของคุณมีรูปแบบการให้บริการลูกค้าอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: ด้วยรูปแบบการให้บริการของเรา เป็นแบบบริการด้วยตัวเอง (Self service) เพราะฉะนั้นช่วงเวลาที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการเป็นจำนวนมาก พนักงานของเราจะไม่สามารถดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึง ทำให้ลูกค้าต้องบริการด้วยตัวเอง ซึ่งพวกเขาจะเข้าใจได้โดยอัตโนมัติ แต่ถ้าหากเป็นช่วงที่มีลูกค้าปริมาณไม่มาก พนักงานของเราก็จะเปลี่ยนโหมดบริการโดยทันที ซึ่งจะมีการดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึง ทั้งการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะ การเช็ดโต๊ะ และการเก็บเศษขยะ เป็นต้น

HIVE: คุณมธุศรมีการวางแผนการตลาดอย่างไร เพื่อให้ร้านคาเฟ่ของคุณเป็นที่รู้จักมากขึ้น?

คุณมธุศร: เนื่องจากพื้นที่ตรงนี้มีการจัดกิจกรรมและงานคอนเสิร์ตจำนวนมาก เพราะฉะนั้น ลูกค้าส่วนใหญ่จึงเป็นกลุ่มแฟนคลับ และกลุ่มคนที่เข้ามาร่วมกิจกรรมต่างๆ โดยเรามีการเข้าถึงลูกค้าด้วยการจัดกิจกรรมร่วมกับกลุ่มแฟนคลับของศิลปิน เช่น จัดทำเมนูพิเศษสำหรับกลุ่มแฟนคลับโดยเฉพาะ 

นอกจากนี้ ทางร้านยังได้มีการทำการตลาดผ่านโซเชี่ยลมีเดีย ทั้งใน Facebook และ Instagram ซึ่งภายหลังเรามารู้อีกว่า ยังมีกลุ่มลูกค้าอีกจำนวนหนึ่ง ที่รู้จักร้านผ่านทาง Twitter จากการจัดกิจกรรมของแฟนคลับศิลปิน ซึ่งพวกเขาได้ใช้ช่องทาง Twitter ในการโปรโมทเป็นหลัก เราจึงตามไปสร้างบัญชีของร้านใน Twitter ด้วยเช่นกัน เพื่อเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้ครอบคลุมมากขึ้น

HIVE: ในฐานะที่เป็นเจ้าของธุรกิจร้านคาเฟ่ คุณมธุศรมีคำแนะนำให้กับผู้ที่อยากทำร้านคาเฟ่อย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: หัวใจสำคัญในการทำธุรกิจร้านคาเฟ่ ต้องตั้งอยู่บนพื้นฐานของความสุข ซึ่งการชอบทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารมีความแตกต่างกันมาก ดังนั้น การทำธุรกิจนี้ ทำให้เราได้เรียนรู้การทำธุรกิจไปด้วย และทำในสิ่งที่ชอบไปพร้อมกัน นอกจากนี้ เรายังได้รับความสุขจากเสียงตอบรับที่ดีจากลูกค้า และร้านยังสามารถสร้างกำไรได้อีกด้วย

และคำแนะนำอย่างหนึ่งที่อยากบอกกับผู้ที่ต้องการทำธุรกิจร้านคาเฟ่ นั่นคือ เราต้องมองหาจุดเด่นและความแตกต่างของร้านตัวเองให้ได้ เนื่องจากมีร้านคาเฟ่จำนวนมากในตลาด เราจึงต้องรู้จักเรียนรู้ พัฒนาตัวเอง และสร้างความแตกต่างจากคนอื่นอยู่ตลอดเวลา สิ่งเหล่านี้ จะช่วยให้ร้านคาเฟ่ของเราประสบความสำเร็จและเป็นที่รู้จักได้มากขึ้น 

เราต้องมองหาจุดเด่นและความแตกต่างของร้านตัวเองให้ได้ เนื่องจากมีร้านคาเฟ่จำนวนมากในตลาด เราจึงต้องรู้จักเรียนรู้ พัฒนาตัวเอง และสร้างความแตกต่างจากคนอื่นอยู่ตลอดเวลา สิ่งเหล่านี้ จะช่วยให้ร้านคาเฟ่ของเราประสบความสำเร็จและเป็นที่รู้จักได้มากขึ้น