fbpx
บริหารต้นทุน 101: โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ที่คุณต้องรู้ 2

บริหารต้นทุน 101: โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ที่คุณต้องรู้

คำถามแรกๆ ของคนที่อยากเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง นั่นคือ ควรลงทุนเท่าไหร่ ตั้งราคาอาหารเท่าไหร่ หรือควรบวกกำไรเพิ่มกี่เปอร์เซ็นต์ดี ถึงจะไม่ขาดทุน ขณะเดียวกัน หลายร้านอาจกำลังประสบปัญหาบริหารต้นทุนผิดพลาด ก่อให้เกิดต้นทุนสูง ขายไม่เหลือกำไร ดังนั้น ก่อนที่คุณจะเริ่มทำร้านอาหาร เรามาทำความเข้าใจก่อนว่า โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารนั้น มีอะไรบ้าง    
ต้นทุนวัตถุดิบ
โดยทั่วไปแล้วต้นทุนวัตถุดิบอาหารจะรวมกับบรรจุภัณฑ์ ถ้าหากเป็นร้านอาหารประเภทจานเดี่ยว ต้นทุนวัตถุดิบจะถูกกำหนดมาตรฐานไว้ที่ 30-35% สำหรับร้านเครื่องดื่มต้นทุนจะอยู่ที่ 25-30% และร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ต้นทุนอยู่ที่ 45-50% สมมุติถ้าคุณขายอาหารตามสั่ง ได้ยอดขายวันละ 10,000 บาท และต้องการกำไรเพิ่มอีก 50% แสดงว่ายอดขายหักกำไร ต้นทุนต้องไม่เกิน 5,000 บาท และต้นทุนวัตถุดิบ 35% ของ 5000 นั้นห้ามเกิน 1,750 บาท
ต้นทุนค่าแรงพนักงาน
ธุรกิจร้านอาหารของคุณจะไม่ประสบความสำเร็จ หากปราศจากพนักงาน ทั้งพนักงานแบบประจำ (Full time) และแบบชั่วคราว (Part time) โดยต้นทุนค่าแรงพนักงาน ประกอบด้วย เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆ เช่น ค่าเซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหารที่พนักงานได้รับ ซึ่งต้นทุนแรงงานนี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร โดยค่าใช้จ่ายส่วนนี้ เฉลี่ยแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 2025% ของยอดขาย ทั้งนี้ การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี โดยการวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลา 
ต้นทุนค่าเช่าที่
ต้นทุนค่าเช่านี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed Rate) เพราะค่าเช่าสถานที่เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ในทุกๆ เดือน อาจมีมากขึ้นหรือน้อยลง ขึ้นอยู่กับค่าน้ำและค่าไฟ แต่ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไหร่ โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ซึ่งปกติแล้วสัดส่วนค่าใช้จ่ายเหล่านี้ จะรวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย และอีกแบบคือ คิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP อาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้ว ยังมีพวกค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือนรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วย เพราะฉะนั้นยิ่งค่าเช่าสถานที่สูงเท่าไร คุณก็ต้องทำยอดขายให้สูงขึ้นตามไปด้วย
ต้นทุนค่าดำเนินการต่างๆ
ต้นทุนการจัดการควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% โดยค่าดำเนินการเหล่านี้ ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทาง ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด เป็นต้น ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้ แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน รวมถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วย เช่น ค่าทำการตลาดและโฆษณา โดยเราอาจกำหนดงบประมาณแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซ็นต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน ซึ่งต้องควบคุมไม่ให้เกิน 10% ของยอดขาย
วิธีการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ ผ่านโปรแกรม Excel ง่ายๆ แค่กรอกข้อมูลตามนี้
  1.  กรอกส่วนประกอบวัตถุดิบที่ใช้ทั้งหมด
  2.  % Yield คือ % ของที่ใช้ได้จริง หลังจากการตัดแต่ง ต้องเช็กได้จากการชั่งน้ำหนักเท่านั้น แล้วนำมาคำนวณกลับ คือ (น้ำหนักเริ่มต้น-น้ำหนักหลังตัดแต่ง)/100 % = % Yield
  3.  ใส่สูตรอาหาร ว่า อาหาร 1 จาน มีเครื่องปรุงปริมาณเท่าไหร่ โดยข้อมูลเหล่านี้ ก็มาจากการชั่งตวง ซึ่งหน่วยควรแปลงให้ตามหลักที่ขายจริง คือ กรัม หรือ กิโลกรัม
  4.  ใส่ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้จริง เช่น พริกบด 100 กรัม หลังเด็ดขั้วและบด จะได้แค่ 90 กรัม โดยช่องนี้ก็จะเป็นการผูกสูตรของ Excel (สูตรสินค้า / Yield) x 100%
  5.  ใส่ราคาวัตถุดิบ หากเป็นวัตถุดิบปกติที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงต่อปี ก็จะไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นวัตถุดิบที่เป็นเปลี่ยนตามฤดูกาล ราคาที่นำมาใส่ควรเป็นกลาง เพราะทุกฤดูที่มีการเปลี่ยนแปลง ราคาจะไม่กะทบกับต้นทุนมาก
     6. ใส่ราคาต้นทุนที่แท้จริงที่เราใช้ในอาหาร 1 จาน ช่องนี้ก็จะเป็นการผูกสูตรของ Excel (ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้จริง x ราคาวัตถุดิบ) /100  โดยหลักง่ายๆ

อ่านบทความอื่นๆ ของ HIVE เพิ่มเติมได้ที่นี่ https://www.hive.world/blog/

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top