fbpx
เปิดกลยุทธ์ทำร้านฟู้ดทรัคสุดปัง! กับร้านอิ่มหมีฟู้ดทรัค (Manpuku Kuma) 2

เปิดกลยุทธ์ทำร้านฟู้ดทรัคสุดปัง! กับร้านอิ่มหมีฟู้ดทรัค (Manpuku Kuma)

ถ้าหากพูดถึงร้านอาหารประเภทฟู้ดทรัค (Food Truck) หลายคนต้องรู้จัก ร้านอิ่มหมีฟู้ดทรัค อย่างแน่นอนเพราะเป็นต้นตำรับร้านฟู้ดทรัคเจ้าแรกๆ ของไทย ที่มาพร้อมกับเอกลักษณ์ของอาหาร และหน้าตาของรถฟู้ดทรัค ที่มีความโดดเด่นไม่เหมือนใคร ทำให้ปัจจุบันมีคนจำนวนไม่น้อยหันมาเปิดร้านอาหารประเภทนี้มากขึ้น เรามาคุยกับคุณวรุตม์ คำชื่นวงศ์ เจ้าของร้านกันดูว่าเขามีเคล็ดลับในการทำร้านอย่างไร ให้มีลูกค้าติดใจมาจนถึงทุกวันนี้
ยำแหนม ฮอทด๊อก และแกงกระหรี่ญี่ปุ่น
ก่อนจะเริ่มทำร้านอาหารฟู้ดทรัคคุณวรุตม์ ถือเป็นคนหนึ่งที่ผ่านประสบการณ์การเปิดร้านอาหารมาหลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นร้านหมูปิ้ง และเปลี่ยนมาเป็นร้านข้าวแกง ข้าวขาหมู ข้าวกระเพรา จนมาถึงร้านอาหารฟู้ดทรัค “แรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารฟู้ดทรัคของเรา เกิดมาจากเราได้ไปเที่ยวทะเล แล้วเจอรถที่เขาขายพวกไก่ย่างตามชายทะเล เราเลยลองทำรถที่เคลื่อนที่แบบนี้บ้าง โดยดูตัวอย่างจากอินเตอร์เน็ต จนได้รถที่ถูกใจในราคาที่สมเหตุสมผล”
คุณวรุตม์ ได้เล่าถึงความเป็นมาของร้านต่อว่า “อาหารที่เราทำขายเป็นร้านฟู้ดทรัคอย่างแรกคือ ยำแหนม เพราะว่าแฟนของเราทำเป็น และเคยทำขายกันตามตลาดนัดที่ต่างๆ เราจึงเอาเมนูนี้มาเปิดเป็นแบบฟู้ดทรัคด้วย แต่เนื่องจากการขายยำแหนม ทำให้เราได้ลูกค้าเฉพาะกลุ่ม และบวกกับการที่เราต้องการขยายตลาดให้แมสขึ้น จึงลองทำฮอทด๊อกควบคู่ไปด้วย แต่ปรากฏว่าความคิดของเรากับแฟนไม่ตรงกัน เพราะว่าเขาไม่อยากทำฮอทด๊อก เราจึงมองหาเมนูใหม่ที่ทานได้ทั้งครอบครัว เลยลงมติกันที่แกงกระหรี่ญี่ปุ่น”
“เพราะแกงกระหรี่ญี่ปุ่นไม่มีสูตรตายตัว และข้างในเราจะใส่อะไรก็ได้ เราก็เลยนำสูตรที่หามาจากอินเตอร์เน็ต แล้วนำมาปรับให้เข้ากับสไตล์ของเรา ซึ่งโชคดีที่แฟนเรามีพื้นฐานการทำอาหารอยู่แล้ว เพราะเขาเคยเป็นผู้ช่วยเชฟมาก่อน ทำให้เมนูแกงกระหรี่ที่ร้าน มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง”

เปิดกลยุทธ์ทำร้านฟู้ดทรัคสุดปัง! กับร้านอิ่มหมีฟู้ดทรัค (Manpuku Kuma) 3

ว่ากันว่าสายกราฟฟิกมักจะเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ?
จากการทำงานสายกราฟฟิกมา ทำให้คุณวรุตม์ มีมุมมองที่แตกต่างจากเจ้าของร้านอาหารทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการทำต้นทุน หรือการวางแผนการตลาด เรามาดูกันว่าเขามีเทคนิคอะไรเด็ดๆ บ้าง
“เรามองว่าเจ้าของร้านที่ทำร้านอาหารแล้วรอดส่วนใหญ่มาจากสายงานกราฟฟิก อินทีเรีย นักดนตรี หรือสถาปนิก เพราะเขาจะเน้นให้หน้าร้านสวยงาม และอาหารน่ามอง เพื่อเรียกลูกค้าเข้ามาในร้านก่อน แล้วความอร่อยค่อยขายที่หลัง เพราะฉะนั้น อย่างเราเป็นกราฟฟิก เราเลยเน้นการทำ AD ให้ดูสวยงาม มีรูปภาพชัดเจน อย่างคนไทยไม่ค่อยชอบอ่านอะไรยาวๆ AD ของเราเลยมีคำสั้นๆ ที่เข้าใจได้ง่าย แต่เวลาเราทำ AD ให้ลูกค้าชาวต่างชาติก็จะเป็นอีกแบบนึง เพราะพวกเขาชอบอ่าน เราเลยใส่เนื้อหาข้างในให้ละเอียดมากขึ้น” คุณวรุตม์ อธิบาย
“สำหรับเรื่องต้นทุนของร้านเราไม่มีอะไรมาก เราคิดแบบง่ายๆ ใช้วิธีแบบที่แม่สอน เขาจะเล่าว่าต้นทุนแต่ละอย่างต้องคิดเป็น 3 เท่า สมมุติว่าของราคา 10 บาท เราขาย 30 บาท เพื่อเวลาที่เราลด 80% ยังอยู่ได้ เพราะอย่างนี้ เราเลยพยายามทำอาหารราคาไม่สูงมาก ให้อยู่ในราคาที่เหมาะสม และไม่แพงจนเกินไป โดยเราจะคิดพวกวัตถุดิบและของทุกอย่างไม่ให้ต้นทุนเกิน 40-50% เผื่อวันไหนเราแถมให้ลูกค้าเยอะ จะได้ไม่ขาดทุน”
“กลยุทธ์การขายของร้านฟู้ดทรัคคือ ต้องทำแบรนด์ร้านให้แข็งแรงและมีคุณค่า เพราะไม่ว่าเราจะไปอยู่ที่ไหนก็ต้องขายได้ ดังนั้น ทำเลจึงไม่ใช่เรื่องสำคัญของร้านฟู้ดทรัค แต่ปัจจัยสำคัญที่คนทำร้านฟู้ดทรัคต้องรู้ นั่นคือ เราต้องรู้กลุ่มลูกค้า ซึ่งเราต้องวางแผนไว้ตั้งแต่แรกแล้ว ว่าเราจับกลุ่มวัยรุ่นคนทำงาน และครอบครัว ผู้ใหญ่ เด็กจะตามมาที่หลังเอง เพราะเมนูแกงกระหรี่ ถือเป็นเมนูครอบครัว เราเลยออกแบบโลโก้ให้ดูน่ารักๆ แล้วก่อนหน้านี้เป็นรถตู้ มีรูปหมีแขวนอยู่ที่ป้าย เด็กเห็นก็ชอบ ทำให้เราได้ทั้งกลุ่มคนทำงานและกลุ่มครอบครัว”
ตั้งแต่การออกแบบหน้าร้านให้ดูน่าสนใจ และเมนูอาหารที่เข้ากับทุกคนในครอบครัวแล้ว มาดูเทคนิคเรียกลูกค้าของคุณวรุตม์กันบ้าง ว่าจะน่าสนใจขนาดไหน “สำหรับการขาย เวลาไปออกงานทุกครั้ง เรามักพูดกับพนักงานเสมอว่า ร้านเราไม่เรียกลูกค้า เพราะอย่างร้านอื่น จะชอบเรียกลูกค้ากัน ตะโกนเสียงดังไปมา ร้านของเราจะไม่ใช้วิธีแบบนั้นเรียกลูกค้า เพราะดูน่ารำคาญ และบางครั้งก็ทำให้ลูกค้าเดินหนีไปได้ ซึ่งเรามองว่าสินค้าควรขายได้ด้วยตัวมันเอง นั่นหมายถึงว่า อาหารของเรา และรูปภาพอาหาร แค่นี้ก็สามารถเรียกลูกค้าได้แล้ว”
จะเปิดร้านฟู้ดทรัค ต้องรู้จักปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์อยู่ตลอดเวลา
ต้องยอมรับว่า ทุกวันนี้ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไรก็ดูเหนื่อยไปทุกอย่าง แม้กระทั่งร้านอาหารขายดีหลายรายก็ต้องทยอยปิดตัวไป แต่สำหรับร้านเล็กๆ อย่างฟู้ดทรัคนั้น มักจะเจออุปสรรคและความท้าทายอยู่ตลอดเวลา ไม่เพียงแต่ช่วงสถานการณ์นี้เท่านั้น มาดูกันว่าคุณวรุตม์ผ่านอุปสรรคเหล่านี้มาได้อย่างไร
“เมื่อ 5 ปีก่อน ช่วงเปิดร้านแรกๆ ค่อนข้างลำบาก ยิ่งเป็นช่วงหน้าฝน ยิ่งทำให้ขายลำบาก หลายร้านเลยเลิกกันไปเยอะ แต่เราก็มักจะบอกทุกคนเสมอว่า ให้อดทนกันไปก่อน แล้วทุกอย่างจะดีขึ้นเอง ช่วงที่ร้านฟู้ดทรัคได้รับความนิยมมาก ไม่ว่าจะไปงานที่ไหนก็ได้เงินกลับมาวันละ 10,000 กว่าบาท แต่ปัจจุบันได้ 2,000-5,000 บาท ซึ่งถ้าเจ้าไหนทำมานานหรือมีคอนเนคชั่นเยอะ ก็อาจจะรับจัดทำอาหารบ้าง เพราะฉะนั้น เราต้องรู้จักปรับตัว และการหาคอนเนคชั่นก็ถือว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุด”
“ในฐานะที่เป็นหัวหน้ากลุ่มของฟู้ดทรัค ก็จะมีคนมาขอความช่วยเหลือจากเราเยอะ แต่ก็บอกพวกเขาไปเสมอว่า แต่ละร้านต้องมีทางของตัวเอง หรือว่าคุณอยู่ย่านไหน ก็ให้ช่องทางขายในย่านนั้น ซึ่งหากมีอีเว้นต์ หรืองานเทศกาลใหญ่ๆ พวกเราก็ช่วยกันแนะนำบ้าง แต่ที่แน่ๆ คุณต้องหาที่ประจำกันเอง หรืออาจจะปรับไปขายผ่านทางออนไลน์เลยก็ได้”
“สำหรับร้านของเรา ก็มีการปรับตัวไปขายแบบเดลิเวอรีด้วย แต่ส่วนนี้จะเปิดเป็นหน้าร้าน ซึ่งเราทำไว้ขายเฉพาะทางออนไลน์เท่านั้น แต่ในอนาคตมองว่าอาจจะเปิดเป็นร้านอาหารแบบจริงจัง เพื่อให้ลูกค้านั่งทานที่ร้านได้ ซึ่งเมื่อก่อนเราคิดว่าอาจจะมีรถทำฟู้ดทรัคเพิ่มอีก 3-4 คัน แต่สุดท้ายก็เลิกล้มความคิดนี้ เพราะเราควบคุมคนยาก เพราะการมีรถหลายคัน ต้องมีคนขับ และมีพนักงานอีกหลายคน ซึ่งส่วนนี้ค่าใช้จ่ายเยอะ เราเลยวางแผนใหม่ว่าเปิดเป็นหน้าร้านดีกว่า เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่มาก แค่คูหาเดียวก็พอ”
“ด้วยความที่เมื่อก่อน เราใช้ชื่อร้านอาหารว่า ‘อิ่มหมีฟู้ดทรัค’ ซึ่งการตั้งชื่อร้านแบบนี้ ทำให้เรายึดติดกับการเป็นฟู้ดทรัคได้อย่างเดียว เราจึงเปลี่ยนชื่อร้านใหม่เป็น ‘Manpuku Kuma’ และออกแบบโลโก้ใหม่ โดยไม่มีคำว่าฟู้ดทรัคแล้ว ทำให้เราสามารถใช้ชื่อนี้ไปทำอย่างอื่นได้ง่ายขึ้น”
สุดท้ายนี้ คุณวรุตม์ได้ให้คำแนะนำสำหรับคนที่อยากเปิดร้านฟู้ดทรัคไว้ว่า “ทุกครั้งที่มีคนมาถามว่าจะเปิดร้านฟู้ดทรัคต้องทำอย่างไร เราจะบอกว่าไม่ควรขายของที่คุณไม่ถนัด และอย่ามองว่าสินค้าของเราจะไปซ้ำกับคนอื่น ถ้าเราจะเอาไปขายกันคนละที่ ซึ่งเรามองว่าแม้ของจะซ้ำกัน แต่ไม่จำเป็นต้องเสนอในรูปแบบเดียวกันก็ได้ ส่วนเรื่องทำเลไม่ใช่เรื่องหลัก เพราะทุกวันนี้มีโซเชี่ยลมีเดีย ลูกค้าสามารถติดตามเราไปได้ทุกที่”

อ่านบทความอื่นๆ ของ HIVE เพิ่มเติมได้ที่ https://www.hive.world/blog/

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top