fbpx
ออกแบบร้านอาหาร 101: คุยกับสถาปนิกเรื่องการดีไซน์ร้านอาหารมีอะไรมากกว่าที่คิด? 2

ออกแบบร้านอาหาร 101: คุยกับสถาปนิกเรื่องการดีไซน์ร้านอาหารมีอะไรมากกว่าที่คิด?

กว่าจะเป็นร้านอาหารที่หน้าตาสวยงาม และบรรยากาศน่านั่งแล้วนั้น ใครว่าเป็นเรื่องสุดง่าย เพราะก่อนที่สถาปนิกจะรังสรรค์ผลงานออกมา พวกเขาต้องมีการวางแผน และเตรียมตัวการทำงานมาเป็นอย่างดี เพื่อตอบโจทย์ของความต้องการทั้งทางเจ้าของร้านและลูกค้าอีกด้วย
เพื่อเป็นการเรียนรู้เกี่ยวกับการออกแบบร้านอาหารอย่างลึกซึ้ง เราได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณวรพงศ์ ทีรฆวงศ์สกุล Director และ Founder บริษัท M.O.L Studio รวมถึงเป็นอาจารย์สอนพิเศษที่คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ และการผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ซึ่งจากประสบการณ์การทำงานมา 11 ปี ทำให้เขามีความเชี่ยวชาญด้านการออกแบบร้านอาหารเป็นจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านคาเฟ่ ไปจนถึงร้านอาหารขนาดใหญ่ โดยวันนี้ คุณวรพงศ์จะมาแบ่งปันเทคนิคเกี่ยวกับการออกแบบร้านอาหาร สำหรับเจ้าของร้านอาหารมือใหม่ที่ไม่รู้ว่าจะเริ่มตรงไหนก่อนดี    
POS ฟังก์ชันสำคัญของทุกร้านอาหาร
ทุกวันนี้ระบบ POS นับเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทุกร้านอาหารต้องมี เพราะฉะนั้น ก่อนที่จะออกแบบร้านอาหารนั้น เจ้าของร้านอาหารต้องรู้ก่อนว่าควรจะติดตั้งระบบ POS ไว้ตรงไหน เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งานมากที่สุด
โดยคุณวรพงศ์ ได้ให้คำแนะนำตามนี้ว่า “ก่อนที่เราจะออกแบบร้านอาหาร เราต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับระบบภายในร้านอาหารทั้งหมดก่อนว่าอะไรเป็นอะไร หรือต้องไว้ตรงไหน ไม่ว่าจะเป็นระบบการสื่อสาร ระบบอินเตอร์เน็ต ระบบโทรศัพท์ ระบบไฟและระบบน้ำที่ต้องใช้ในร้าน รวมไปถึงระบบ POS’
“หากเล่าย้อนกลับไปเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว เราไม่รู้จักเลยว่าระบบ POS คืออะไร และตอนออกแบบก็ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าการทำงานของ POS เป็นยังไง หรือตั้งไว้เพื่อความสวยงามเพียงอย่างเดียว จนวันหนึ่งเราเริ่มทำความรู้จักเกี่ยวกับการทำงานของ POS ทั้งระบบ โดยการเข้าไปสอบถามซัพพลายเออร์ที่ให้บริการระบบ POS  เพื่อขอข้อมูลว่าระบบ POS ต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง อย่าง จอแท็ปเล็ต และเครื่องปรินท์ หรือเวลาสั่งออเดอร์ ระบบจะส่งข้อมูลไปยังเครื่องปรินท์ที่อยู่ในครัว โดยเราเริ่มทำความเข้าใจจากตรงนี้ หลังจากนั้นเราก็สามารถออกแบบตำแหน่งของระบบ POS ได้ ซึ่งจากเดิมระบบจะถูกกำหนดว่าควรตั้งไว้ตรงไหน แต่เราจะสามารถไกด์ไลน์ให้ก่อนว่าร้านอาหารขนาดใหญ่ควรมีระบบ POS ทั้งหมดกี่จุด และแต่ละจุดควรตั้งไว้ตรงนั้น เพื่อให้ระบบการทำงานของร้านอาหารทุกส่วน เป็นไปในทิศทางเดียวกัน”

ออกแบบร้านอาหาร 101: คุยกับสถาปนิกเรื่องการดีไซน์ร้านอาหารมีอะไรมากกว่าที่คิด? 3

เมื่อเราวางระบบ POS เสร็จแล้ว เราก็ต้องมาดูฟังก์ชันการใช้งานส่วนอื่นๆ ของร้านอาหาร และเรียงลำดับความสำคัญก่อนและหลัง
“เพราะส่วนสำคัญของร้านอาหารคือ พื้นที่ขาย ดังนั้น เราจึงต้องรู้ว่าพื้นที่ร้านเท่าไหร่ และจะรองรับลูกค้าได้กี่คน อย่างเช่น ร้านอาหาร 300 ตารางเมตร จะมีที่นั่งประมาณ 150 ที่นั่ง ซึ่งเราต้องมาแยกอีกว่า จะมีทั้งหมดกี่โต๊ะ และแต่ละโต๊ะจะมีกี่ที่นั่ง เราต้องวางแปลนที่นั่งให้เหมาะสมกับลูกค้าทุกประเภท ทั้งมาแบบเดี่ยวและมาเป็นหมู่คณะ แล้วต่อมาเราก็มาดูฟังก์ชันอื่นๆ เช่น แคชเชียร์ ครัว ห้องน้ำ และพื้นที่เก็บของ ว่าทั้งหมดนี้ควรแบ่งเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ร้านทั้งหมด ซึ่งสิ่งเหล่านี้ก็จะไปสัมพันธ์กับเรื่องระบบไฟฟ้า ระบบน้ำ รวมถึงระบบ POS ด้วยเช่นกัน”
งานออกแบบร้านเป็นหัวใจหลักที่ทำให้แบรนด์แข็งแกร่ง
หลายคนอาจจะสงสัยว่าในการออกแบบร้านอาหารนั้น ทางสถาปนิกจะให้ความสำคัญกับเรื่องอะไรก่อน ระหว่างแบรนด์ คอนเซ็ปต์ และงบประมาณค่าใช้จ่าย ซึ่งคุณวรพงศ์ได้ให้คำตอบว่า “ทั้งสามข้อเป็นเรื่องที่สัมพันธ์กันหมด แต่ถ้าหากจะให้แยกส่วนใดส่วนหนึ่งออกมาอย่างชัดเจน ก็คงเป็นเรื่องของงบประมาณ เพราะเราต้องดูงบประมาณและความเป็นไปได้ของค่าใช้จ่าย โดยหลังจากเราได้ขนาดของร้านอาหารมาแล้ว อันดับแรกเราต้องดูเรื่องการก่อสร้างหรือการออกแบบร้านอาหารก่อนว่า เราจะเอาเงินไปลงทุนกับส่วนไหนบ้าง เช่น พื้น กำแพง ผนัง ฝ้า หรืองานระบบทั้งหมด ซึ่งถ้าหากเราเข้าใจการทำงานของระบบร้านอาหารทั้งหมด ตั้งแต่ความสวยงามไปจนถึงการใช้งาน เราก็สามารถวางแผนการใช้งบประมาณได้ง่ายยิ่งขึ้น”
“ในการออกแบบร้านอาหารนั้น งานระบบ นับเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านต้องลงทุน เพราะเม็ดเงินเหล่านี้ จะช่วยให้ร้านอาหารของคุณเย็นสบาย สว่างไสว และไม่ส่งกลิ่นเหม็น เพราะสิ่งเหล่านี้ เป็นเหมือนความประทับใจแรกให้ลูกค้าเห็นว่า พอเข้ามาแล้วรู้สึกสบายใจ ซึ่งถ้าหากเราแยกงบนี้ออกมาได้ เราก็จะเห็นว่าเงินเหลือออกมามากน้อยแค่ไหน และนำไปสัดสรรในงบส่วนอื่นได้อย่างลงตัว”

ออกแบบร้านอาหาร 101: คุยกับสถาปนิกเรื่องการดีไซน์ร้านอาหารมีอะไรมากกว่าที่คิด? 4

“ในการออกแบบลำดับต่อมา เราจะมาดูเรื่องแบรนด์ของร้าน โดยเริ่มจากทำความเข้าใจในลักษณะของสินค้าก่อน จากนั้นเราเอาแบรนด์มาปรับให้เข้ากับยุคสมัย อย่างล่าสุดเราออกแบบให้ร้านชินคันเซน ซึ่งเรามองว่าร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะมีหน้าตาเหมือนกันหมด จนมองหาจุดเด่นของแต่ละร้านไม่ได้ ทำให้โจทย์ของเราต้องเป็น จะออกแบบอย่างไรให้เป็นที่จดจำ โดยเราจะต้องดูว่าแบรนด์ของเขาอยู่ในระดับไหน อย่างร้านเขาขายซูชิชิ้นละ 10-20 บาท เพราะฉะนั้น ลูกค้าของเขาจะเป็นกลุ่มคนทั่วไป เราจึงไม่ออกแบบร้านอาหารให้ดูแพงจนเกินไป เพราะภาพลักษณ์ของร้านอาหารมีผลต่อแบรนด์ ดังนั้น เราจึงออกแบบร้านให้ดูสนุกและเข้าถึงได้ง่าย แต่ที่สำคัญคือ บรรยากาศต้องถ่ายรูปขึ้น (Photogenic) ซึ่งเรามองว่าการออกแบบร้านให้ถ่ายรูปได้ ไม่ได้จำกัดแค่เฉพาะร้านคาเฟ่เท่านั้น”
“ทุกวันนี้ เจ้าของร้านอาหารมักจะให้ความสำคัญกับการสร้างภาพลักษณ์มากขึ้น เพื่อเชิญชวนให้ลูกค้าเข้ามาถ่ายรูป และแชร์รูปร้านในโซเชี่ยลมีเดีย ดังนั้น เราจึงแนะนำว่าคุณไม่จำเป็นต้องเอาเงินไปลงทุนกับค่าโฆษณาตามสื่อโซเชี่ยลต่างๆ แต่เปลี่ยนมาลงทุนเรื่องการตกแต่งร้าน เรื่องแบรนด์ดิ้ง และคอนเซ็ปต์ของร้านแทน เพราะถือว่าเป็นการลงทุนที่คุ้มค่า และอยู่ได้ในระยะยาว”
“ในมุมมองของเราคิดว่า การออกแบบร้านอาหารนอกจากจะช่วยให้ร้านอาหารหน้าตาสวยงามแล้ว ยังช่วยให้แบรนด์ของร้านแข็งแกร่งขึ้น และมีตัวตนมากขึ้น หากจะเปรียบก็เหมือนกับการแต่งตัว คนนี้แต่งตัวสไตล์วินเทจ คนนั้นแต่งตัวแบบมินิมอล ร้านอาหารก็เช่นเดียวกัน เราต้องตีโจทย์ให้ออกว่าแบรนด์เป็นอะไรร้านขายสินค้าประเภทไหน และลูกค้าเป็นใคร พอเรามีองค์ประกอบเหล่านี้ชัดเจนแล้ว ร้านอาหารจากที่เป็นแค่นามธรรม ก็กลายเป็นรูปธรรมมากขึ้น”
ฮวงจุ้ยกับร้านอาหารเป็นเรื่องสัมพันธ์กัน
หากพูดถึงเรื่องการทำร้านอาหาร แน่นอนว่าเรื่องฮวงจุ้ยของร้าน ถืออีกหนึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านมักคำนึงถึง หรือแม้แต่บางร้าน ก็อาจจะให้ความสำคัญกับเรื่องนี้เป็นอันดับแรกสุดเลยด้วยซ้ำ แล้วในฐานะที่เป็นสถาปนิกเอง เรามาดูกันว่าคุณวรพงศ์มีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้บ้าง
“ในสมัยเด็กเราต่อต้านในเรื่องนี้มาก เพราะเรามองว่าเป็นเรื่องไร้สาระพอสมควร แต่เมื่อเรามาทำงานตรงนี้ ทำให้เราได้เรียนรู้อะไรหลายๆ อย่างเกี่ยวกับฮวงจุ้ย ซึ่งในสมัยก่อนไม่มีอาชีพสถาปนิก แต่มีนักโหราศาสตร์และซินแส เป็นผู้ออกแบบ ทำให้เราเปิดใจกับเรื่องฮวงจุ้ยมากขึ้นและเริ่มทำความเข้าใจเกี่ยวกับศาสตร์นี้ แล้วนำมาปรับใช้ให้เกิดประโยชน์กับงานออกแบบของเรา”
“หลังจากที่ได้ศึกษาเรื่องนี้เพิ่มเติม ทำให้เรารู้ว่าเรื่องฮวงจุ้ยนั้น เกี่ยวกับพลัง รวมถึงรูปลักษณ์ต่างๆ เช่น สามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม วงกลม หรือการสะท้อนแสงต่างๆ ซึ่งบางเรื่องทำให้เราเข้าใจได้ทันที เพราะเป็นหลักความจริงของการออกแบบอยู่แล้ว เช่น เรื่องที่ไม่ควรตั้งโต๊ะติดกับประตู ซึ่งแน่นอนอยู่แล้วว่า ถ้าหากประตูหลักอยู่ตรงกับโต๊ะ ก็คงไม่มีใครอยากนั่ง ซึ่งเรื่องพวกนี้เราเข้าใจได้ แต่ในขณะเดียวกันก็มีบางเรื่องที่ถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัย เช่น ร้านอาหารไม่ควรทำห้องน้ำไว้หน้าร้าน ซึ่งตามหลักแล้วห้องน้ำจะส่งกลิ่นเหม็น และสิ่งสกปรก ถ้าหากตามความเชื่อแล้วถือเป็นเรื่องไม่ดี แต่ด้วยสิ่งอำนวยความสะดวกในปัจจุบัน ทำให้สามารถแก้ไขปัญหาเรื่องนี้ได้ ซึ่งเรามั่นใจว่าถ้าไม่จำเป็นจริงๆ เจ้าของร้านก็คงไม่อยากตั้งห้องน้ำไว้หน้าร้านเหมือนกัน”

ออกแบบร้านอาหาร 101: คุยกับสถาปนิกเรื่องการดีไซน์ร้านอาหารมีอะไรมากกว่าที่คิด? 5

“เมื่อเจ้าของร้านอาหารอยากให้เราออกแบบร้าน เราจะแนะนำเสมอว่าให้เขาไปดูฮวงจุ้ยกันมาก่อน หลังจากนั้นค่อยเอาข้อมูลมาออกแบบแปลนร้าน เพื่อที่จะให้ร้านออกมาดูสมบูรณ์ที่สุด ตามที่เจ้าของร้านต้องการ”
หลังจากที่คุยกับคุณวรพงศ์ทำให้เราได้เห็นว่า การออกแบบร้านอาหารนั้น ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องมีองค์ประกอบหลายอย่างเข้ามาผนวกรวมกัน เพื่อให้ร้านอาหารหนึ่งร้านดูน่าสนใจ ซึ่งคุณวรพงศ์ ได้เล่าปิดท้ายเกี่ยวกับการแนวทางออกแบบร้านอาหารในอนาคตว่า
“ด้วยพฤติกรรมของผู้บริโภคมักเปลี่ยนไปเรื่อยๆ แต่เรามองว่าทุกอย่างจะค่อยๆ เปลี่ยนไป ซึ่งไม่ได้เปลี่ยนทั้งหมดทีเดียว อย่างคนที่ไม่ชอบถ่ายรูป ก็เปลี่ยนพฤติกรรมมาถ่ายรูปลงโซเชี่ยลมากขึ้น หรือจากคนที่ไม่กล้าซื้อของออนไลน์เลย ปัจจุบันก็เปลี่ยนมาซื้อของออนไลน์กันมากขึ้น ซึ่งสถาปนิกหรือดีไซเนอร์ต้องหมั่นเรียนรู้สิ่งต่างๆ รอบตัวเรา รวมทั้งเรียนรู้พฤติกรรมของผู้บริโภคให้มากขึ้น อาจจะตามสื่อต่างๆ ที่มีอิทธิพล อย่างพวกอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาจมีคนทานอาหารประเภทนี้เป็นประจำอยู่แล้ว แต่เกิดมีคนหยิบอาหารเพื่อสุขภาพมาเล่น เพื่อให้เป็นกระแส สิ่งนี้ก็ส่งผลให้พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนตามได้”
“เพราะฉะนั้น เราจึงมองว่าเรื่องการออกแบบร้านอาหารจะวนเวียนเหมือนแฟชั่น ไม่มีกฎตายตัว ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าเราหยิบกระแสนั้นๆ มาทำให้เกิดคุณค่ามากแค่ไหน เพราะอย่างไรก็ตาม ทุกๆ 5 ปี ร้านอาหารทุกแห่งก็ต้องมีการรีโนเวทอยู่แล้ว ซึ่งเราสามารถหยิบกระแสที่เป็นอยู่ตอนนั้นมาออกแบบร้านใหม่ได้ เราอาจคิดว่าที่เป็นอยู่ก่อนอาจสวยอยู่แล้ว แต่ในอีก 5 ปีข้างหน้า อาจมีอะไรที่สวยกว่า และทันสมัยมากกว่าให้เราเอามาใช้ก็เป็นได้”

อ่านบทความอื่นๆ ของ HIVE ได้ที่นี่ https://www.hive.world/blog/

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top