fbpx
แนวทางบริหารต้นทุนร้านอาหารให้ลงตัว 2

แนวทางบริหารต้นทุนร้านอาหารให้ลงตัว

การบริหารต้นทุนร้านอาหาร เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก เพราะสิ่งนี้ส่งผลต่อปัจจัยอื่นๆ ทั้งเรื่องเมนูอาหาร การจัดซื้อวัตถุดิบ ค่าใช้จ่ายพนักงาน หรืออาจรวมถึงค่าใช้จ่ายในการทำการตลาดของร้านอาหารก็เป็นได้ เรามาดูกันว่า คุณมฆวรรณ กิจยะกานนท์ เจ้าของร้าน h___dining มีแนวทางการบริหารต้นทุนร้านอาหารของเขาอย่างไร เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด
แนวทางบริหารต้นทุนร้านอาหารให้ลงตัว 3
คุณมฆวรรณ กิจยะกานนท์ เจ้าของร้าน h___dining

HIVE: ก่อนเริ่มทำธุรกิจร้านอาหาร คุณมฆวรรณมีการวางแผนบริหารจัดการต้นทุนอย่างไรบ้าง?

คุณมฆวรรณ: “ย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีที่แล้ว เราเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารด้วยความบ้าบิ่น เพราะคิดว่าอยากทำร้านอาหาร ก็ลงมือทำทันที โดยช่วง 2 ปีแรก เราไม่ได้มีการกำหนดราคาต้นทุน ทำให้เกิดความผิดพลาด หลังจากนั้น เราจึงได้นำข้อมูลด้านการเงินจากระบบ POS ทั้งหมดมาวิเคราะห์ ซึ่งมีข้อมูลที่น่าสนใจ เช่น เรื่องเปอร์เซ็นต์ ค่าวัตถุดิบอาหาร และค่าใช้จ่ายของพนักงาน ซึ่งนอกจากการนำข้อมูลเหล่านี้มาวิเคราะห์ จะช่วยให้เราสามารถบริหารด้านการเงินได้ง่ายขึ้นแล้ว เมื่อถึงเวลาที่ยอดขายไม่ดี ยังช่วยให้เราลดความเสี่ยงด้วยการลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นอีกด้วย”

“นอกจากนี้ เรายังได้มีการเรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม ด้วยการอ่านหนังสือที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจฯ ทำให้เราเข้าใจเกี่ยวกับธุรกิจมากขึ้น และมีเป้าหมายในการทำธุรกิจที่ชัดเจน โดยปัจจัยสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหารนั่นคือ เงิน เราจึงนำความรู้ที่ได้เอามาวางแผนบริหารด้านการเงิน เช่น การนำมาจัดสรรงบประมาณในแต่ละปี เพื่อดูว่าเราควรบริหารเงินแบบไหน ถ้าหากลงทุนเท่านี้ เราจะคุ้มทุนเมื่อไหร่ เป็นต้น” 

HIVE: คุณมฆวรรณมีแนวทางการบริหารต้นทุนวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายภายในร้านอย่างไรบ้าง?

คุณมฆวรรณ: “ร้านของเราเน้นการบริหารจัดการของเสียเป็นหลัก ด้วยการนำของเสียมาพัฒนาให้เกิดประโยชน์ เช่น ตัวดอกของ Lemon Verbena ที่เราเอามาทำอาหาร และมีส่วนใบที่ต้องตัดทิ้ง เราก็นำใบมาทำเป็นชา เพื่อสร้างมูลค่าให้กับสินค้าใหม่ หรือขนมปัง Sourdough ที่ส่วนหัวและท้ายเราไม่ได้นำมาใช้ ทางเชฟจะเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปปิ้ง เพื่อใช้สำหรับโรยบน Caesar salad โดยวิธีนี้ถือเป็นวิธีบริหารต้นทุนที่ดีมาก เพราะนอกจากได้เพิ่มมูลค่าให้สินค้าแล้ว ยังช่วยให้เราได้พัฒนาเมนูใหม่ๆ เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้าอีกด้วย”

“ในส่วนของการจัดซื้อวัตถุดิบ ทางเชฟของเราเป็นผู้ดูแลทั้งหมด ซึ่งเขาจะเป็นคนติดต่อซัพพลายเออร์เอง เพราะเขารู้ว่าจะต้องการวัตถุแบบไหนมาประกอบอาหาร โดยส่วนใหญ่วัตถุดิบที่เชฟหามาจะเป็นแนวออร์แกนิค ซึ่งสินค้าแบบนี้จะมีต้นทุนสูงมาก เมื่อเรานำวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพมาใช้ทำอาหาร จะช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารได้มากยิ่งขึ้น”

HIVE: คุณมฆวรรณมีวิธีในการบริหารค่าใช้จ่ายพนักงานอย่างไรบ้าง?

คุณมฆวรรณ: เรื่องค่าใช้จ่ายพนักงานก็นับเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุน ดังนั้น เราจึงวางสัดส่วนของค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมกับผลิตผลที่เกิดขึ้น เช่น เรามีการจ้างพนักงานในครัวประมาณ 10 คน แล้วเกิดทำงานไม่ทัน เราจึงต้องมีการจ้างคนเพิ่ม ถ้าหากเกิดยอดขายไม่ดี พนักงาน 10 คนเกิดว่างงาน เราก็อาจจะเปลี่ยนมาจ้างพนักงานเพียง 8 คนแทน”

“ปัจจุบันพนักงานของร้านเรามีทั้งหมด 40 คน เนื่องจากร้านเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึงเที่ยงคืน ทำให้ต้องแบ่งพนักงานเป็นกะ เช่น บาร์มี 4 กะ ครัวมี 2 กะ เบเกอรี่มี 2 กะ และฝ่ายบริการมี 7 กะ นอกจากนี้ ยังมีพนักงานในส่วนของออฟฟิศ โรงคั่วกาแฟ และมีส่วนธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage) อีกด้วย”

HIVE: คุณมฆวรรณมองว่าการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการบริหารจัดการร้านอาหาร มีประโยชน์อย่างไรบ้าง?

คุณมฆวรรณ: เรามองว่าการนำระบบ POS เข้ามาใช้งานมีความจำเป็นมาก อีกทั้งตอนนี้ทุกร้านมีระบบ POS กันหมด เพราะระบบนี้มีข้อมูลบางอย่างที่จำเป็นสามารถนำมาใช้ได้ หรือข้อมูลที่เราอาจคิดว่าไม่สำคัญ แต่กลับมีประโยชน์กับร้านเรามาก และยังช่วยให้เราสามารถทำกำไรได้มากขึ้น”

“สำหรับร้านของเราการนำเทคโนโลยีมาใช้อาจจะไม่ได้ช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายมาก เพราะยังจำเป็นต้องมีคนมาบริหารระบบ POS อีกที แต่ถ้าหากไม่ได้นำมาใช้เลย ก็อาจจะต้องมีค่าใช้จ่ายที่เพิ่มมากขึ้น ทั้งยังส่งผลให้การทำงานไม่เป็นระบบอีกด้วย เพราะฉะนั้น ระบบ POS จึงเปรียบเสมือนตัวช่วยสำคัญในการเก็บข้อมูลต่างๆ ภายในร้านอาหารของเราให้มีระบบมากยิ่งขึ้น เพื่อนำมาพัฒนาต้นทุนร้านอาหารของเราได้อย่างมีประสิทธิภาพ”

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top