fbpx
ออกแบบเมนูอาหาร 101: กว่าจะเป็นอาหารได้สักจาน ต้องใช้หลักการอย่างไรบ้าง? 2

ออกแบบเมนูอาหาร 101: กว่าจะเป็นอาหารได้สักจาน ต้องใช้หลักการอย่างไรบ้าง?

รู้หรือไม่? ในการออกแบบอาหารมาสักหนึ่งจาก เชฟต้องมีความพิถีพิถันอย่างมาก ตั้งแต่การคิดสูตรอาหาร การคัดเลือกใช้วัตถุดิบ การตกแต่งจาน จนกระทั่งการตั้งราคา และการรักษามาตรฐานรสชาติของอาหารให้ถูกใจลูกค้า

เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟหมู หรือคุณอาสยา พิทักษ์ศิริพรรณ เชฟรุ่นใหม่ ที่มีประสบการณ์มากมายทั้งทางด้านอาหารและเบเกอรี่จาก Diplome De Cuisine Le Cordon Bleu รวมทั้งประสบการณ์เชฟจากโรงแรม 5 ดาว ร้านอาหาร Dean & Deluca และ Gourmet Primo ก่อนจะผันตัวไปเป็นอาจารย์สอนทำอาหารและเบเกอรี่โรงเรียน The V School รวมถึงการศึกษาเพิ่มเติมทางด้านอาหารจาก Kai Ping Culinary School โรงเรียนแห่งเดียวในไต้หวัน ที่ได้รับการการันตีจาก World Association of Chefs’ Societies (WACS) และ CerialTech School of Backing Technology ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาด้านเมนูอาหารของร้าน My Backyard Farm & Bistro (Sansiri Backyard) โดยวันนี้เชฟหมูจะมาเล่าถึงแนวทางการพัฒนาสูตรอาหารอย่างไร ให้น่าสนใจและดึงดูดลูกค้า รวมทั้งยังได้แนะนำเทคนิคในการคิดสูตรอาหารสำหรับผู้ที่อยากเป็นเชฟอีกด้วย

ดูคอนเซ็ปต์ร้านอาหารเป็นหลัก

ในการออกแบบเมนูแนะนำหรือเมนูซิกเนเจอร์ให้กับร้านอาหาร สิ่งแรกที่เชฟทุกคนคำนึงถึงนั่นคือ คอนเซ็ปต์และวัตถุดิบหลักของร้านอาหาร “ปัจจัยแรกในการคิดเมนูอาหาร เราต้องดูคอนเซ็ปต์ของร้านอาหาร และโจทย์ของวัตถุดิบที่เจ้าของร้านเป็นผู้กำหนด รวมทั้งข้อกำหนดของร้านอาหารทั้งหมด ซึ่งเมนูอาหารที่เราออกแบบจะต้องมีเรื่องราวที่มาที่ไป” เชฟหมูกล่าว

“เนื่องด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านนี้จะเน้นเมนูเพื่อสุขภาพเป็นหลัก เราจึงต้องเน้นวัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้น น้ำสลัดของเราจึงไม่ใส่มายองเนส แต่จะใช้น้ำมันมะกอกและน้ำตาลสดแทน”

นอกเหนือจากคอนเซ็ปต์ของร้านแล้ว อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญในการออกแบบเมนูอาหารนั่นคือ กลุ่มลูกค้าที่จะเข้ามาใช้บริการร้านอาหารของเรา 

“นอกจากคอนเซ็ปต์ของร้านแล้ว เราก็ต้องดูด้วยว่ากลุ่มลูกค้าของร้านเป็นประเภทไหน หากเป็นชาวต่างชาติ จะต้องออกแบบเมนูอย่างไรให้ถูกใจพวกเขา ซึ่งเวลาออกแบบเมนูอาหารให้ลูกค้าต่างชาติ เราจะไม่เน้นรสชาติที่จัดมาก โดยเราจะใช้วัตถุดิบเป็นน้ำมันมะกอกและกระเทียมเพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดแบบที่พวกเขาทานได้ ซึ่งจะไม่ใช้พริกแห้งหรือใบโหระพาเพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดแบบไทย” เชฟหมูอธิบายเพิ่มเติม

ออกแบบเมนูอาหาร 101: กว่าจะเป็นอาหารได้สักจาน ต้องใช้หลักการอย่างไรบ้าง? 3
เชฟหมู หรือคุณอาสยา พิทักษ์ศิริพรรณ

รสชาติอาหารต้องเป็นกลาง หน้าตาต้องดึงดูด

เมื่อพูดถึงเรื่องของรสชาติอาหาร เรารู้กันดีอยู่แล้วว่าแต่ละคนมีความชอบที่แตกต่างกัน สำหรับเชฟในร้านอาหารจึงต้องมีการวางพื้นฐานรสชาติให้เหมาะกับลูกค้าทุกกลุ่ม

“สำหรับเรื่องของรสชาติ เราต้องยึดพื้นฐานรสชาติให้เป็นรสชาติกลางไว้ก่อน เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่จะจัดเครื่องปรุงไว้บนโต๊ะอยู่แล้ว” เชฟหมูอธิบาย “ตอนที่สอนทำอาหาร จะไม่ให้นักเรียนชั่งตวงเครื่องปรุง เพราะเรารู้สึกว่าวิธีนี้ไม่ได้ทำให้รสชาติคงที่ เนื่องจากเกลือต่างยี่ห้อมีรสชาติต่างกัน หรือพริกต่างฤดูก็มีความแตกต่างเช่นกัน ดังนั้น เราจะให้นักเรียนชิมเอง แล้วปรุงตามความชอบ”

“เนื่องจากความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นเราจะเน้นให้อาหารรสชาติเป็นกลาง ซึ่งทุกครั้งที่สอนเราจะอนุญาตให้ปรับรสชาติได้ตามความชอบ สำหรับวัตถุดิบก็สามารถปรับเปลี่ยนได้เช่นกัน แต่การเปลี่ยนวัตถุดิบต้องไม่ส่งผลต่อรสชาติด้วย เช่น เห็ดที่อยู่ในสปาเก็ตตี้ บางคนอาจไม่ชอบทานเห็ด เราก็สามารถเปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบอื่นทดแทนได้” 

นอกจากเน้นเรื่องรสชาติอาหารที่เป็นกลางแล้ว เชฟหมูยังอธิบายอีกว่า ในการทำอาหารควรดึงรสชาติของวัตถุดิบหลักออกมาให้ได้มากที่สุด เพราะเป็นสิ่งสำคัญที่ลูกค้าอยากได้จากอาหารจานนี้ 

“ในการออกเมนูแต่ละครั้ง เราจะรู้อยู่แล้วว่าอาหารจานนั้นควรจะเป็นรสชาติแบบไหน อย่างการทำซุปฟักทอง สิ่งที่ลูกค้าอยากได้จากซุปฟักทองคือ รสชาติของฟักทอง ไม่ใช่รสชาติของครีม หรือเมนูที่ใช้เนื้อเป็นวัตถุดิบหลัก เราจะเน้นรสชาติความเป็นเนื้อให้ได้มากที่สุด ถ้าหากจะใส่ผักหรือสมุนไพรเข้าไป สิ่งเหล่านั้นจะต้องช่วยขับรสชาติของเนื้อให้เด่นออกมา โดยวิธีการทำของเราจะเน้นดึงรสชาติจากวัตถุดิบหลัก เพื่อให้ลูกค้าได้ทานรสชาติของวัตถุดิบที่ชัดเจน และใช้เครื่องปรุงให้น้อยที่สุด”

เชฟหมูยังบอกเพิ่มเติมอีกว่า คุณภาพ รูปลักษณ์อาหาร ราคาและบรรยากาศภายในร้าน ก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนอยากมาทานอาหารร้านเรา 

“เราต้องตกแต่งอาหารให้ดูน่าทาน และเมื่อลูกค้าชิมก็ต้องมีรสชาติที่อร่อย อย่างเมนูสลัดของเราจะนำผลไม้มาผสมด้วย เพื่อให้มีหน้าตาสีสันสวยงามน่ารับประทาน ส่วนเรื่องของราคา เป็นสิ่งที่ลูกค้าทราบดีอยู่แล้วว่าหากอยากทานของดีมีคุณภาพ ราคาก็ต้องสูงขึ้นกว่าอาหารทั่วไป รวมถึงบรรยากาศและสิ่งแวดล้อมภายในร้านก็เป็นส่วนสำคัญที่ดึงดูดให้ลูกค้าอยากเข้ามาทานอาหารที่ร้านของเรา”

อย่ายึดติดกับสูตรอาหารเดิม

หากเพิ่งเริ่มธุรกิจเปิดร้านอาหาร และต้องการให้ร้านของตัวเองมีความโดดเด่นกว่าร้านอื่น เชฟหมูบอกว่า เรายังไม่จำเป็นต้องคิดเมนูสูตรใหม่ที่ร้านอื่นยังไม่มี โดยช่วงแรกอาจจะต้องค้นหาเอกลักษณ์ของตัวเองให้ได้ก่อน

“แม้ว่าร้านนี้เราจะเลือกใช้เมนูอาหารที่เป็นที่รู้จักทั่วโลก เพราะต้องให้ตรงกับกลุ่มลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติ แต่เราก็มีการพัฒนาสูตรอาหารให้เป็นเอกลักษณ์ของทางร้านด้วย เช่น เมนูสปาเก็ตตี้คาโบนาร่า ซึ่งเมนูนี้เป็นที่นิยมทั่วโลก แต่เราเอามาพัฒนาให้ดูแตกต่างจากร้านอื่น ด้วยการนำเส้นสปาเก็ตตี้มาผสมกับน้ำบีทรูท เพื่อให้เส้นมีสีสันสวยงาม แต่เราทำให้ไม่มีรสชาติของบีทรูทเข้ามา เพื่อคงรสชาติเดิมเอาไว้”

“ในการคิดเมนูของเราจะเลือกเมนูอาหารที่มีอยู่แล้ว แต่จะพัฒนาใหม่ให้ดูมีเอกลักษณ์ของทางร้านมากขึ้น เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าถ้าอยากมาทานเมนูนี้ ก็ต้องมาที่ร้านของเราเท่านั้น” 

นอกจากนี้ เชฟหมูยังได้แนะแนวเกี่ยวกับการทำอาหารเพิ่มเติมด้วยว่า “เวลาที่เราสอนทำอาหาร เราจะไม่ให้เขายึดตามหลักสูตร แต่ต้องรู้จักวัตถุดิบแต่ละชนิดให้ดี เช่น ต้องรู้ว่าแป้งดีกับแป้งไม่ดีมีผลอย่างไรกับขนมปัง หรือเกลือมีหน้าที่ขับความหวานของวัตถุดิบออกมา เป็นต้น ดังนั้น เมื่อเรารู้จักคุณสมบัติของวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เรานำมาใช้ดีแล้ว ทำให้เราสามารถพัฒนาเมนูอาหารได้หลากหลายมากขึ้น”

“สิ่งที่เราสอนไม่ใช่แค่เทคนิคการทำอาหารเบื้องต้นเท่านั้น แต่เราจะสอนทุกอย่างที่เรารู้ ซึ่งเราจะบอกพวกเขาว่าอย่ายึดติดกับวิธีการทำอาหาร เนื่องจากวิธีการทำอาหารของเชฟแต่ละคนไม่เหมือนกัน อย่างเวลาทำกระเพรา วิธีการทำของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่หน้าตาออกมาเป็นกระเพราเหมือนกัน ถ้าหากขั้นตอนที่ทำไม่ส่งผลต่อหน้าตาและรสชาติอาหาร ทุกคนก็สามารถทำตามวิถีของตนเองได้”

พัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลา

สำหรับคนที่อยากเป็นเชฟ เชฟหมูได้ให้คำแนะนำไว้ว่า “เราต้องค้นหาตัวเอง ซึ่งอาจต้องใช้เวลาเพื่อเรียนรู้ว่าเราเหมาะกับอะไรหรือชอบแบบไหน เนื่องจากอาหารเป็นสิ่งที่มีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ทั้งเรื่องเทคนิคใหม่ๆ วัตถุดิบใหม่ รวมทั้งเทรนด์ใหม่ๆ ยิ่งเราทำอาหารแนวฟิวชัน เรายิ่งต้องเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา”

“นอกจากนี้เรายังต้องมีการฝึกฝนและพัฒนาฝีมืออย่างต่อเนื่อง เพราะเมื่อเราหยุดทำอาหารเมื่อไหร่ จะทำให้น้ำหนักมือแตกต่างจากเดิม หากได้ทำครัวบ่อยครั้งเราจะรู้จักน้ำหนักมือในการหยิบเครื่องปรุงและวัตถุดิบ โดยไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องชั่งตวง ซึ่งทุกอย่างเกิดจากความชำนาญและประสบการณ์ ถ้าได้มีการฝึกฝนอยู่บ่อยครั้ง เราจะมีการพัฒนาฝีมือ และสามารถพัฒนาสูตรอาหารใหม่ออกสู่ตลาดได้มากขึ้น” เชฟหมูกล่าวปิดท้าย 

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top