fbpx
เรียนรู้วิธีบริหารจัดการครัวและวัตถุดิบกับเชฟมาริอาน บาราเน็ค 2

เรียนรู้วิธีบริหารจัดการครัวและวัตถุดิบกับเชฟมาริอาน บาราเน็ค

ด้วยประสบการณ์และความเชี่ยวชาญในการทำอาหารทะเลมานานหลายปี ทำให้เชฟมาริอาน บาราเน็ค เจ้าของร้าน Marian Urban Gastro Bar ได้รับสมญานามจากรายการ Iron Chef Thailand ว่าเป็น “King of Grill Thailand” วันนี้เชฟจึงมาให้คำแนะนำดีๆ เกี่ยวกับการบริหารจัดการครัว ตั้งแต่การออกแบบ การเลือกอุปกรณ์ที่นำมาใช้ รวมถึงเคล็ดลับในการเลือกวัตถุดิบสดใหม่มาประกอบอาหารอย่างไร ที่ทำให้ลูกค้าติดใจมาจนถึงทุกวันนี้

สิ่งที่เชฟมาริอานแนะนำเป็นอันดับแรก ก่อนเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารคือ เราต้องรู้ว่าเมนูที่จะขายคืออะไร ต่อมาเป็นเรื่องคอนเซ็ปต์ภายในร้านว่าเป็นรูปแบบไหน มีการเสิร์ฟอาหารอย่างไร ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะมีผลต่อการวางแผนออกแบบครัว รวมทั้งการเลือกอุปกรณ์ที่ใช้ภายในครัว เพื่อให้สอดคล้องกับการใช้งาน และสามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวกสบายมากที่สุด

“ด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านอาหารเป็นแบบสไตล์อังกฤษ ซึ่งมีการเสิร์ฟอาหารแบบเป็นคอร์ส (Course) ดังนั้น เราจึงต้องมีการจัดวางอุปกรณ์ในตำแหน่งที่เหมาะสม ทั้งเตาอบ เตาร้อน ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง และตู้ชิล เป็นต้น” เชฟมาริอาน อธิบาย “อย่างเช่น เวลาที่เสิร์ฟหอยนางรม เราจะมีเคาท์เตอร์ยาวตั้งอยู่หลังบาร์ ซึ่งด้านล่างจะเป็นตู้เย็น เพื่อให้พนักงานสามารถหยิบหอยนางรมมาแกะสดๆ พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ทันที”

นอกจากนี้ เชฟมาริอานยังมองว่าข้อดีของการออกแบบครัวขนาดเล็ก ช่วยให้การดูแลและบริการจัดการในครัวสะดวกกว่าครัวขนาดใหญ่ รวมทั้งช่วยให้การสื่อสารภายในทีมทั่วถึงมากขึ้นอีกด้วย “เนื่องจากหัวหน้าเชฟต้องมีหน้าที่บริหารจัดการและรันคิวออเดอร์ตลอดเวลา เพราะฉะนั้น การสื่อสารจึงเป็นสิ่งสำคัญ และเมื่อเวลามีพนักงานใหม่เข้ามา การที่มีครัวขนาดเล็กจะช่วยให้เขาเรียนรู้ได้ไว และสามารถปฏิบัติงานได้ดียิ่งขึ้น”

เรียนรู้วิธีบริหารจัดการครัวและวัตถุดิบกับเชฟมาริอาน บาราเน็ค 3

แม้ว่าร้านอาหารจะมีการออกแบบครัวให้เป็นขนาดเล็ก รวมไปถึงแบ่งพื้นที่การใช้งานได้อย่างเหมาะสมแล้วก็ตาม แต่ก็ยังไม่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ในด้านการทำงานให้รวดเร็วมากขึ้น “ด้วยความที่ร้านอาหารของเราเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ซึ่งยังมีลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าเมนูแบบนี้เรียกว่าเป็น Main Course เพราะฉะนั้น เมื่อสั่งแล้วเขาจะไม่รู้ว่าต้องรอนานอย่างน้อย 20 นาที เนื่องจากระบบในครัวของเราจะรองรับอาหารที่ทำสดใหม่เท่านั้น เราจึงไม่ได้เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารไว้ล่วงหน้า ซึ่งบางครั้งอาจไม่ตอบโจทย์วิถีการทานอาหารของคนไทย ที่เมื่อได้รับออเดอร์เสร็จ ต้องทำอาหารเร็ว และพร้อมเสิร์ฟทันที ดังนั้น เราจึงมองว่าการบริหารจัดการครัวที่ดีต้องสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ทุกรูปแบบ”

โดยเชฟมาริอานได้เรียนรู้จากประสบการณ์เหล่านี้ และพัฒนาการให้บริการ ด้วยการนำเครื่องมือ อย่าง Vacuum pack มาปรับใช้ “ร้านอาหารในต่างประเทศ หากต้องมีการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารก่อน ทุกอย่างจะถูกแพ็คไว้อย่างดีพร้อมนำไปปรุงอาหาร ซึ่งร้านเราก็มีการนำ Vacuum pack เข้ามาใช้ เพื่อช่วยให้การเตรียมอาหารพร้อมเสิร์ฟรวดเร็วขึ้น ดังนั้น เราจะเห็นได้ว่านอกจากการวางฟังก์ชันการใช้งานภายในครัวแล้ว การนำเครื่องมือเข้ามาช่วย จะทำให้การบริหารจัดการภายในครัวสะดวกและรวดเร็วมากขึ้นอีกด้วย”

สำหรับเรื่องการลงทุนด้านอุปกรณ์และเครื่องมือภายในครัว เชฟมาริอานบอกว่า ต้องดูเรื่องสถานที่เป็นหลัก เพราะหากร้านอาหารมีระยะสัญญาเช่า ก็ควรเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม มีราคาสมเหตุสมผล และเหมาะสำหรับการใช้งานตามระยะเวลาของสัญญา

ให้ความสำคัญกับซัพพลายเออร์ที่ให้บริการดีและมีมาตรฐาน

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารทะเลระดับพรีเมี่ยม การเลือกซัพพลายเออร์ที่ดี จึงมีความจำเป็นอย่างมาก เพราะถือเป็นบันไดขั้นสำคัญที่ช่วยให้ร้านของเราก้าวไปสู่ความสำเร็จได้ ดังนั้น เชฟมาริอานจึงมีวิธีการเลือกซัพพลายเออร์ที่พิถีพิถัน เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพมากที่สุด

“เนื่องจากร้านอาหารของเรามีความแตกต่างจากร้านอาหารทะเลเจ้าอื่น โดยเราจะขายสินค้าที่ไม่มีใครขาย อย่าง หอยนางรมที่ได้รับรางวัลการันตี หอยนางรมระดับพรีเมี่ยม หรือหอยหลอดตัวใหญ่ ไปจนถึงล็อบสเตอร์ขนาดใหญ่ ดังนั้น เราจึงเลือกใช้บริการซัพพลายเออร์รายเล็กที่มีความกระตือรือร้นในการหาวัตถุดิบมาให้เรามากกว่าซัพพลายเออร์รายใหญ่ ซึ่งบางรายได้ทำการประมูลล็อบสเตอร์ตัวใหญ่มาให้ เพื่อให้ตรงกับคอนเซ็ปต์ร้านอาหารของเราที่ขายอาหารทะเลระดับพรีเมี่ยม”

โดยเชฟมาริอานมักเลือกซัพพลายเออร์ที่ขายวัตถุดิบที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน และสิ่งสำคัญคือ ต้องมีการประนีประนอม

“เราไม่ได้เลือกซัพพลายเออร์จากราคาเพียงอย่างเดียว เพราะซัพพลายเออร์บางรายขายวัตถุดิบในราคาแพง แต่เมื่อเจอวัตถุดิบที่ไม่สดมา เขาจะประนีประนอมด้วยการเปลี่ยนให้เราใหม่ในทันที เพราะว่าเราสั่งวัตถุดิบจากเขาหลายอย่างและมีราคาสูง ซึ่งหากเจอซัพพลายเออร์ให้บริการที่ดีแบบนี้ เราก็ควรเก็บไว้ เพราะสามารถเอื้อประโยชน์ซึ่งกันและกันได้”

เลือกเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม และบริหารจัดการของเสียอย่างชาญฉลาด

นอกจากการเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพแล้ว การรู้วิธีการจัดเก็บที่เหมาะสม จะช่วยให้วัตถุดิบคงสภาพสดใหม่และพร้อมเสิร์ฟตลอดเวลา

“เนื่องจากที่ยุโรปจะค่อนข้างเข้มงวดกับการจัดเก็บวัตถุดิบมาก โดยเฉพาะร้านอาหารทะเล เพราะมีกฎหมายควบคุมร้านอาหาร รวมทั้งมีเจ้าหน้าที่มาตรวจสอบอยู่เสมอ เราจึงได้นำสิ่งเหล่านี้มาฝึกอบรมกับพนักงานที่ไทย อย่างเรื่องวิธีการเก็บเนื้อสัตว์กับอาหารทะเล ต้องมีการจัดเก็บแยกออกจากกัน เช่น หอยนางรมสด เมื่อเอามาแกะหอยนางรมก็จะตายทันที หากมีกลิ่นเนื้อเข้าไป จะส่งผลเสียต่อหอยนางรมได้”

นอกจากนี้ เชฟยังแนะนำว่าการตรวจสอบอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอก็เป็นเรื่องสำคัญ เพราะวัตถุดิบต้องอยู่ในอุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา อย่างเช่น การจัดเก็บผักสด อุณหภูมิจะต้องอยู่ระหว่าง 3-5 องศาเซลเซียส ซึ่งหากอุณหภูมิต่ำเกินไปอาจส่งผลเสียให้ผักช้ำและเปลี่ยนสีได้

การที่ร้านอาหารจัดเก็บวัตถุดิบด้วยวิธีที่เหมาะสมจะช่วยรักษาวัตถุดิบให้คงคุณภาพและไม่เกิดของเสียภายในร้านอาหารแล้ว  เชฟมาริอานยังได้แนะนำเคล็ดลับเกี่ยวกับการบริหารจัดการวัตถุดิบ เพื่อลดการเกิดของเสียภายในร้านเพิ่มเติมว่า

“โดยปกติแล้ว ทางร้านจะเหลือของเสียไม่เกิน 5% เพราะเราใช้วัตถุดิบทุกส่วนอย่างคุ้มค่า เริ่มจากวัตถุดิบหลักอย่าง ล็อบสเตอร์และปลา เนื่องจากอาหารของทางร้านเป็นการชั่งขายเป็นกรัม ลูกค้าจึงสามารถเลือกส่วนที่อยากทานและตัดส่วนไม่อยากทานออกได้ หลังจากนั้นเราจะนำส่วนที่ตัดออกไปประกอบเมนูใหม่เพิ่มเติม เช่น ส่วนหัวของล็อปสเตอร์ ก็เอามาปั่นทำเป็นน้ำซุป”

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่เชฟทิ้งท้ายเกี่ยวกับการบริหารจัดการของเสียว่า ไม่ควรการตกแต่งจานมากเกินไป เพราะสิ่งนี้อาจทำให้เกิดของเสียเพิ่มขึ้นโดยไม่รู้ตัวก็เป็นได้

“ทางร้านอาหารเราได้เลือกวิธีจัดการที่ดีที่สุด ด้วยการตกแต่งจานแบบง่ายๆ ให้สามารถทานร่วมกับอาหารได้ทันที ซึ่งเมื่อเราทำแบบนี้ลูกค้าก็จะทานอาหารจนหมดจาน โดยไม่เหลืออาหารเป็นของเสียอีกเลย”

เราหวังว่าวิธีการที่เชฟมาริอานแนะนำมาทั้งหมดนี้ จะช่วยเป็นแนวทางให้กับผู้ที่เริ่มทำธุรกิจร้านอาหารใหม่ หรือผู้ที่อาจพบเจอปัญหาเดียวกันมาบ้างแล้ว อยากให้ลองนำไปปรับใช้ดู เพื่อให้ร้านของคุณมีการบริหารจัดการที่ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top