fbpx
เคล็ดลับในการบริหารพนักงานร้านอาหาร 2

เคล็ดลับในการบริหารพนักงานร้านอาหาร

‘พนักงาน’ ถือว่ามีบทบาทสำคัญในร้านอาหารเป็นอย่างมาก เพราะนอกจากทำหน้าที่บริการลูกค้าและดูแลลูกค้าแล้ว บางร้านพนักงานยังทำหน้าที่จัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่มให้กับลูกค้าอีกด้วย ซึ่งการปฏิบัติงานของพนักงาน ถือเป็นด่านแรกที่จะทำให้ลูกค้าตัดสินใจกลับมาใช้บริการร้านของคุณอีกครั้ง ดังนั้น เจ้าของร้าน จึงต้องให้ความสำคัญในการคัดเลือกพนักงานให้เป็นอย่างดี เรามาดูกันว่า คุณมธุศร พิทักษ์ศิริพรรณ เจ้าของร้าน HYDE Café และ My Backyard Farm & Café (Sansiri Backyard) มีวิธีการคัดเลือกพนักงานในร้านอย่างไรบ้าง รวมไปถึงแนวทางการบริหารพนักงานอย่างไร เพื่อช่วยส่งเสริมให้ร้านเติบโตได้ตามเป้าหมาย   

เคล็ดลับในการบริหารพนักงานร้านอาหาร 3
คุณมธุศร พิทักษ์ศิริพรรณ

HIVE: คุณมีเกณฑ์การคัดเลือกพนักงาน ที่จะเข้ามาทำงานในร้านอาหารอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: ในการคัดเลือกพนักงานบริการ ต้องดูจากทัศนคติการทำงาน และบุคลิกภาพเป็นหลัก เราจะดูว่าเขามีประสบการณ์การทำงานไหม หรือเขามีความตั้งใจและมีความพยายามในการทำงานมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ ยังมีเรื่อง Service mind ซึ่งสำหรับเราเรื่องหน้าตาไม่ใช่ปัจจัยแรก แต่ถ้าหากเขาเป็นคนยิ้มแย้ม และรักงานบริการ สิ่งนี้จึงเหตุผลที่ทำให้เลือกเขาเข้าทำงานกับเรา

สำหรับเทคนิคการสัมภาษณ์พนักงานของเราคือ การยกตัวอย่างปัญหาจากการบริการลูกค้าที่เคยเจอมา และให้เขาเล่าว่า เขามีวิธีการจัดการกับปัญหาอย่างไร โดยเราจะเลือกพนักงานตรงที่เขามีวิธีการรับมือกับปัญหาด้วยวิธีที่เหมาะสมหรือไม่ ซึ่งดูจากประสบการณ์การทำงานด้านบริการของเขา

HIVE: ในร้านอาหารของคุณมีการแบ่งหน้าที่พนักงานชัดเจนหรือไม่ หรือให้พนักงานทำงานหลายตำแหน่ง?

คุณมธุศร: พนักงานในร้านของเราสามารถทำงานได้หลายตำแหน่ง ทั้งบาริสต้า แคชเชียร์ ทำขนม เสิร์ฟอาหาร และบริการลูกค้า โดยเราจะมีตารางการทำงานของพนักงานในแต่ละวัน ซึ่งการให้พนักงานทำงานในหลายตำแหน่งนั้นมีทั้งข้อดีและข้อเสีย โดยข้อดีของการที่ให้พนักงานทำงานหลายตำแหน่ง ทำให้เราบริหารกะเวลาเข้างานได้ง่ายขึ้น ซึ่งพนักงานจะสามารถเข้ามาทำงานแทนกันได้ทันที เพราะเขาสามารถทำงานได้หลากหลายหน้าที่ ซึ่งการเข้ากะทำงานของเราจะแบ่งเป็นช่วงเช้า เข้าเวลา 9:30 . ถึง 18:00 . ส่วนกะช่วงบ่าย เข้าเวลา 13:00 . ถึง 22:00 . โดยพนักงาน 1 คน สามารถเข้าทำงานได้ทั้งกะเช้าหรือกะบ่ายได้

สำหรับข้อเสียของการทำงานหลายตำแหน่งนั้นคือ เรื่องการเรียนรู้ของพนักงาน (Learning curve) อย่างเรามีพนักงานใหม่เข้ามา ในหนึ่งสัปดาห์เขาต้องเรียนรู้การเป็นบาริสต้า 3 วัน เป็นแคชเชียร์ 3 วัน และเป็นพนักงานเสิร์ฟ 1 วัน ซึ่งในการทำ Latte art ปกติแล้วต้องมีการฝึกทำเกือบทุกวัน ไม่เกิน 1-2 สัปดาห์ก็สามารถทำได้ แต่สำหรับพนักงานของเราเขาต้องทำหน้าที่อื่นไปพร้อมกัน ทำให้การเรียนรู้ของเขาจะช้ากว่าคนที่ทำงานเพียงตำแหน่งเดียว

HIVE: คุณมีการวางกฎเกณฑ์และมาตรฐานในการทำงานของพนักงานอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: เนื่องจากช่วงเปิดร้านใหม่ๆ เราไม่ได้วางกฎเกณฑ์ให้กับพนักงานมาก ซึ่งเมื่อเจอเขาทำผิดก็จะมีการตักเตือนกัน แต่ช่วงหลังมีการเรียกพนักงานมาตักเตือนมากขึ้น ทำให้เราเสียพลังงานไปกับส่วนนี้ เราจึงมีการวางกฎเกณฑ์ตั้งแต่ตอนสัมภาษณ์ ซึ่งถ้าหากผิดเงื่อนไขก็จะมีบทลงโทษ โดยเรามีการจัดทำเอกสารให้ชัดเจน อย่างเช่น เรื่องการมาสาย ตามกฎเราจะหักเงินนาทีละ 1 บาท หรือหากเราเจอพนักงานเล่นโทรศัพท์ในเวลางานจะหักเงิน 20 บาท เป็นต้น

ถ้าเราไม่มีกฎและเอกสารตั้งแต่แรก แล้วยอมให้หนึ่งคนทำ สิ่งจะเกิดขึ้นคือ พนักงานทำเหมือนกันทุกคน ซึ่งเราไม่อยากเห็นภาพที่ลูกค้านั่งอยู่ในร้าน แล้วพนักงานเล่นโทรศัพท์โดยที่ไม่สนใจเขา นี่คือสิ่งที่ไม่เหมาะสมในงานบริการ

HIVE: คุณมีการจัดฝึกอบรม หรือเพิ่มพูนความรู้ให้กับพนักงานอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: หากมีงานสัมมนาที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ เราก็จะให้พนักงานเข้าร่วมด้วย โดยจะให้พนักงานระดับ Senior เข้าร่วม โดยเราจะส่งพนักงานเข้าร่วมงานไตรมาสละ 2 ครั้ง อย่างเช่น หากเราจะเตรียมออกเมนูใหม่ เราจะให้พนักงานที่ทำขนมเข้าร่วมเรียนกับเราด้วย เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มพูนความรู้ให้กับเขาแล้ว ยังเป็นการเพิ่มไฟในการทำงานให้กับเขาอีกด้วย นอกจากนี้ หากมีงานสัมมนาเกี่ยวกับการตลาด เราก็จะให้ผู้จัดการร้านเข้าร่วมสัมมนาด้วย เพื่อเอาความรู้ที่ได้มาปรับใช้กับการทำงานในร้าน

HIVE: เมื่อพนักงานก่อปัญหาในการทำงาน คุณมีการรับมือกับพนักงานอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: ในช่วงแรกถ้าหากพนักงานก่อปัญหา เราจะไม่กล้าไล่เขาออก เพราะรู้สึกเกรงใจเขา แต่ว่าหลายๆ บทเรียนสอนให้เรารู้จักใจแข็งมากขึ้น ซึ่งบางครั้งเราต้องใจแข็งเพื่อพนักงานที่ประพฤติตัวดี เขาจะได้ไม่เหนื่อย ซึ่งเมื่อพนักงานก่อปัญหาในการทำงาน ครั้งแรกเราจะทำการตักเตือนเขา หากเกิดขึ้นอีกเป็นครั้งที่สองเราจะไล่ออกทันที ซึ่งพอเรารับพนักงานคนใหม่ที่มีทัศนคติในการทำงานที่ดี ทำให้เราสามารถตัดปัญหาไปได้ และพนักงานคนอื่นๆ ก็จะได้รับพลังงานบวกในการทำงานด้วยเช่นกัน

HIVE: คุณมีรูปแบบการบริหารพนักงานอย่างไร เพื่อให้สามารถทำงานได้ตรงตามเป้าหมาย?

คุณมธุศร: เราวางแนวทางการทำงานแบบ Teamwork ซึ่งเราจะมีการถามไถ่เกี่ยวกับการทำงานกับพนักงานอยู่เสมอ ซึ่งถ้าหากเป็นช่วงที่ร้านขายดี แม้ว่าเขาจะเหนื่อย พวกเขาก็จะมีความสุขกับการทำงาน เพราะเรามีการกำหนดเป้าหมายในการทำงานให้กับพนักงาน เมื่อไหร่ที่ร้านสามารถทำยอดขายได้เยอะ พวกเขาก็จะได้รับผลตอบแทนมากขึ้น เพราะฉะนั้นช่วงเวลาที่ร้านมีลูกค้าเข้าจำนวนมาก พนักงานจะให้ความร่วมมือกันทำงานอย่างดีเยี่ยม ด้วยการบริหารงานกันเอง และมีการแบ่งงานกันชัดเจน เพื่อให้การทำงานเป็นไปอย่างราบรื่นและบรรลุเป้าหมายไปด้วยกัน

นอกจากนี้ เรายังมีการจัดทริปเล็กๆ ให้กับพนักงานเพื่อเป็นการตอบแทนการทำงานในช่วงเวลาที่ผ่านมา แม้ว่าร้านของเราจะไม่ได้ใหญ่มาก แต่เราก็ยังมีงบประมาณจำนวนหนึ่ง เพื่อพาพนักงานไปเที่ยว ซึ่งถือว่าเป็นการช่วยสร้างความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างเจ้านายกับลูกน้องอีกด้วย

HIVE: คุณมีการสร้างความก้าวหน้าในการทำงานให้กับพนักงานอย่างไรบ้าง?

คุณมธุศร: ถึงแม้ว่าร้านเราจะเป็นแค่ร้านคาเฟ่ก็ตาม แต่เราก็มีการวางแผนในการสร้างความก้าวหน้า (Career path) ให้กับพนักงานด้วยเช่นกัน เพราะไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไร พนักงานทุกคนก็ต้องการเติบโตในหน้าที่ และมีการปรับฐานเงินเดือนของตัวเอง อย่างธุรกิจร้านอาหาร พนักงานส่วนใหญ่มักไม่รู้เงื่อนไขในการปรับฐานเงินเดือน เราจึงต้องมีเอกสารมาให้พนักงาน เพื่อที่เขาจะได้รู้ว่าถ้าอยากปรับฐานเงินเดือนต้องทำอย่างไรบ้าง ถ้าหากเป็นระดับ Staff และต้องการปรับตำแหน่งเป็น Supervisor จะต้องทำอย่างไร โดยอันดับแรกเราจะให้เขาลองทำ PO (Purchase Order) เป็นการทำเอกสารเบิกจ่าย ซึ่งพนักงานส่วนใหญ่ไม่ชอบทำงานเกี่ยวกับเอกสาร แต่กลับเป็นว่าพวกเขาอยากทำและช่วยกันทำงานงานส่วนนี้ด้วยกัน โดยเราก็ได้เปิดโอกาสให้ทุกคนได้ปรับตำแหน่งและเติบโตในหน้าที่การงานไปด้วยกัน

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top